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INTRODUCCIÓN
El pescado es un alimento esencial en la dieta del hombre, ya que aporta micronutrientes que no se encuentran en alimentos básicos como ser: vitaminas B, A y D, fósforo, hierro, calcio, magnesio, selenio y, en los peces marinos, yodo 1),(3. Además, es una fuente importante de proteínas, ácidos grasos esenciales omega-3 como ser: ácido docosahexaenoico - DHA y ácido eicosapentaenoico - EPA; vitaminas y calcio entre otras, y que pueden prevenir los coágulos sanguíneos, mejorar la presión arterial, estabilizar la presión cardiaca 4),(5 asimismo, la asociación americana del corazón recomienda dos porciones de pescado por semana a fin de prevenir problemas cardiovasculares 6.
Los elementos químicos presentes en los alimentos pueden clasificarse como esenciales, no esenciales (tóxicos) y probablemente esenciales. Los elementos químicos esenciales fueron: Fe, Cu, Zn, Co y Se en pequeñas cantidades5),(7. Los elementos químicos no esenciales o tóxicos fueron: As, Cr, Ni, Cd, Hg y Pb5),(8 que no tienen función metabólica en los seres humanos . Los elementos químicos probablemente esenciales fueron: Ni, V, B 9. Los elementos químicos esenciales y los probablemente esenciales pueden ser tóxicos si se consumen excesivamente10),(11.
La contaminación de los sistemas acuáticos por metales pesados tiene causas antropogénicas como la actividad minera por relaves mineros que se vierten en ríos, lagos, lagunas y en el mar 9. Estos contaminantes fueron biocumulados por las especies acuáticas, principalmente los metales, que pueden ser absorbidos por varios mecanismos: difusión pasiva, transporte activo o endocitosis 10),(11 y que posteriormente se transfieren a los humanos a través de la cadena alimentaria 10),(12),(13. Los peces asimilan los elementos químicos tóxicos por ingestión del material particulado suspendido en el agua, fijándose luego en tejidos y membranas superficiales siendo excretados mediante las membranas respiratorias, heces fecales y orina 14. La acumulación de elementos químicos tóxicos, metales pesados y metaloides en peces depende principalmente del ambiente siendo motivo de investigación del presente estudio 15)-(18.
Los efectos adversos para el cuerpo humano son variados 3),(5),(11, por lo que el monitoreo de las concentraciones de elementos químicos no esenciales en los peces es requerido para el consumo de este alimento 5),(16. El propósito de este trabajo de investigación es la evaluación de la concentración de elementos químicos esenciales en las truchas arcoíris (Oncorhynchus mykiss) en la zona noroeste del lago Titicaca.
EXPERIMENTAL
Instrumentos
Se empleó la cadena de custodia, en la que se utilizó envases de polietileno esterilizados y previamente etiquetados, preservados en bolsas plásticas y mantenidos en refrigeración hasta su ingreso a los laboratorios Analíticos del Sur - Arequipa, Perú, con sus registros en la cadena de custodia. Para la determinación de elementos químicos esenciales en el musculo axial de la Trucha Arcoíris (Oncorhynchus mykiss), se utilizó el método de plasma de acoplamiento inductivo-ICP con una fuente de ionización junto a un espectrofotómetro de emisión óptico-OES. siguiendo el protocolo 7003 EPA 200.7 certificado por el Instituto Nacional de Calidad - INACAL
Materiales y métodos
El estudio fue de tipo descriptivo, transversal y observacional que se desarrolló en las provincias de Puno y Huancané. Las tomas de muestras de truchas arcoíris (Oncorhynchus mykiss) se realizaron en dos zonas de muestreo, correspondientes a los lugares: M1.1-Llachon (-15.275924, -68.810590); M1.2 Llachon (-15.735063, -69.782842); M1.3 Llachon (-15.735063, -69.782842) que corresponden a la provincia de Puno, y los lugares: M2.1 Jonsani (-15.285141, -60.712917); M2.2 Jonsani (-15.285141, 60.712917) y M2.3 Jonsani (-15.285141, 60.712917) que corresponden a la provincia de Huancané (Tabla 1).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los elementos químicos que se encontraron en el músculo axial de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) pueden clasificarse en el grupo de los elementos esenciales 5),(7 como: Fe, Cu, Zn, Se, Al, Ca, Na, K y Mg. Se observó que los elementos químicos esenciales presentes en las muestras del musculo axial de las truchas de la provincia de Puno son: Zn (15,00 ± 0,95 mg/kg); Se (1,26 ± 0,37 mg/kg); Al (2,03 ± 0,23 mg/kg); Ca (513,33 ± 112,40 mg/kg); Na (1733,33 ± 152,75 mg/kg); Mg (496,00 ±35,12 mg/kg); K (11333,33 ± 1154,70 mg/kg); Mn (0,07 ± 0,02 mg/kg) y P (5066,67 ± 251,66 mg/kg), mientras que la concentración de elementos esenciales en las muestras del musculo axial de las truchas de la provincia de Huancané son: Zn (14,30 ± 3,48 mg/kg); Se (1,27 ± 0,34 mg/kg); Al (0,76 ± 0,15 mg/kg); Ca (663,33 ± 170,10 mg/kg); Na (1733,33 ± 513,16 mg/kg); Mg (586,67 ± 15,28 mg/kg); K (11000,00 ± 0,00 mg/kg); Mn (0,16 ± 0,06 mg/kg) y P (5300,00 ± 264,58mg/kg) (Tabla 2), estos elementos químicos no superan los límites permisibles en concentración 19),(20, por lo que constituyen una fuente importante de proteínas y ácidos grasos omega-3 esenciales conocidos como DHA (ácido docosahexaenoico) y EPA (ácido eicosapentaenoico) y vitaminas.
Figura 1 Ubicación de puntos de muestreo de la Trucha arcoíris en las provincias de Puno y Huancané.
Las concentraciones de Ca en las muestras de los músculos de truchas de las provincias de Puno y Huancané son: 513,33 ± 112,40 mg/kg y 663,33 ± 170,10 mg/kg respectivamente, este elemento es un mineral fundamental tanto para mantener la hormona paratiroidea, que es una de las encargadas de regular el metabolismo óseo como para garantizar la correcta mineralización de los huesos 3. El fósforo combinado con el calcio ayuda a formar unos dientes más fuertes; contribuye al crecimiento, el mantenimiento y la reparación del daño de las células; está involucrado en la producción y el uso de energía del cuerpo; favorece el movimiento durante la contracción muscular y ayuda a reducir el dolor tras el ejercicio; filtra los desechos de los riñones y forma parte de los ácidos nucleicos ADN y ARN 3),(21. Estos resultados significan que el consumo de la trucha Arcoíris (Oncorhynchus mykiss) de las zonas evaluadas (Figura 1), pueden prevenir los coágulos sanguíneos, mejorar la presión arterial, y estabilizar la presión cardiaca 4),(5. La asociación americana del corazón recomienda dos porciones de pescado por semana a fin de prevenir problemas cardiovasculares 6. Los elementos químicos esenciales y los probablemente esenciales pueden ser tóxicos si se consumen excesivamente 22),(24.
CONCLUSIONES
Los elementos químicos esenciales presentes en las muestras del musculo axial de las truchas colectadas de la provincia de Puno fueron: Zn (15,00 ± 0,95 mg/kg); Se (1,26 ± 0,37 mg/kg); Al (2,03 ± 0,23 mg/kg); Ca (513,33 ± 112,40 mg/kg); Na (1733,33 ± 152,75 mg/kg); Mg (496,00 ±35,12 mg/kg); K (11333,33 ± 1154,70 mg/kg); Mn (0,07 ± 0,02 mg/kg) y P (5066,67 ± 251,66 mg/kg), mientras que la concentración de elementos esenciales en las muestras del musculo axial de las truchas colectadas de la provincia de Huancané fueron: Zn (14,30 ± 3,48 mg/kg); Se (1,27 ± 0,34 mg/kg); Al (0,76 ± 0,15 mg/kg); Ca (663,33 ± 170,10 mg/kg); Na (1733,33 ± 513,16 mg/kg); Mg (586,67 ± 15,28 mg/kg); K (11000,00 ± 0,00 mg/kg); Mn (0,16 ± 0,06 mg/kg) y P (5300,00 ± 264,58mg/kg) por lo que las truchas arcoíris (Oncorhynchus mykiss) de las dos zonas, son aptas para el consumo humano debido a que no tiene efectos negativos para la salud a causa de concentraciones por encima de los límites máximos admisibles por norma de metales pesados, más aun, constituyen una fuente importante de proteínas.
