Resumen

CALLISAYA A, Juan Carlos  y  ALVARADO K, Juan Antonio. Estabilidad oxidativa en almendras de Bertholletia excelsa; deterioro acelerado del fruto seco en condiciones termales.. Rev. Bol. Quim [online]. 2016, vol.33, n.2, pp.62-71. ISSN 0250-5460.

La almendra amazónica o nuez de Brasil (Bertholletia excelsa) es una planta importante de la amazonia boliviana. Tiene un contenido importante de compuestos bioactivos con capacidad antioxidante como la vitamina C, E, (3- caroteno y una mezcla compleja de compuestos fenólicos. Es muy susceptible al deterioro oxidativo, que es el mayor problema en este tipo de alimentos, alterando la textura, apariencia, sabor y aroma. Sin embargo, el alto contenido de compuestos fenólicos inhibe la oxidación lipídica de los alimentos dependiendo de las condiciones físicas y propiedades químicas de las sustancias contenidas en las almendras. El objetivo de este estudio es determinar la estabilidad oxidativa de los lípidos en la almendra amazónica boliviana (Bertholletia excelsa). De acuerdo al diseño experimental (diagrama 1) se procede a la toma de 3 a 4 nueces de almendra de cada tratamiento térmico, cada cuarenta días. La determinación de la peroxidación se realiza con la técnica TBARS. La formación del complejo MDA-TBARS colorido se produce cuando la muestra es tratada con ácido tricloroacético (TCA). El extracto de las muestras obtenido bajo condiciones ácidas es destilado y la solución de TBA se agrega a porciones del destilado qué es incubado en caliente, la solución toma una coloración rosácea que se cuantifica mediante espectrofo tome tría a una longitud de onda de 538 nm. El proceso oxidativo de la almendra amazónica a las 4 temperaturas de estudio se ajusta a una cinética de orden cero, donde la concentración de MDA se incrementa en el proceso de aceleración inducida de la peroxidación. La energía de activación hallada según la ley de velocidad obtenida en el estudio de vida útil fue de 19,89 kcal/mol, valor que se encuentra dentro de los parámetros bibliográficos. Asimismo, el tiempo de vida estimada en el estudio de la estabilidad oxidativa, concluye que a una menor temperatura de almacenamiento -80 °C las almendras tienen una duración de 7 años y que a las temperaturas de 20, 25 y 45 °C el tiempo de vida va disminuyendo a 2,5; 2,4; y 2,1 años respectivamente. La variación de la temperatura de almacenamiento entre los rangos de -80, 20, 25 y 40 °C evidencia una dependencia entre la constante de velocidad de reacción "k" y la temperatura, donde la variación en la velocidad de degradación de los lípidos se incrementa a mayor temperatura.

Palabras clave : Antioxidant activity; Phenolic compounds; Bertholletia excelsa; Lecythidaceae.

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