Resumen

HUANATICO-SUAREZ, Elizabeth et al. Propiedades físico-químicas y digestibilidad in vitro de mezclas alimenticias de cultivos andinos y cereales extruidos. Rev. Inv. Cs. Agro. y Vet. [online]. 2021, vol.5, n.15, pp.199-210. ISSN 2664-0902.  https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v5i15.140.

El objetivo de la investigación fue formular una mezcla alimenticia a base de quinua, maca, cebada y arroz destinada a adultos mayores de acuerdo a las especificaciones de productos instantáneos. Asimismo, se determinó el efecto de cocción extrusión en las propiedades físico-químicas y digestibilidad in vitro de las mezclas seleccionadas. Para obtener la mejor formulación se utilizó el score de aminoácidos obteniendo 25 mezclas y que evaluadas por su calidad proteica, se tomaron 03 muestras, sometiéndose a un proceso de cocción por extrusión con una temperatura entre 140 y 165 °C y una humedad inicial entre 10 y 15 %, obteniéndose productos extruidos con un índice de gelatinización entre 94.34 a 95.87 %, 0.98 a 1.15 a meq/kg para el índice de peróxidos, valor proteico entre 7.4 y 10.33 %, y entre 1.54 y 1.73 % de fibra. La digestibilidad in vitro presentó valores entre 67.0 y 86.00. Se concluye que la mezcla óptima de acuerdo a los parámetros evaluados es la mezcla 3 compuesta por 30 % de maca, 25 % quinua, 35 % cebada y 10 % de arroz con un índice de gelatinización de 95.87 %, índice de peróxidos 0.98 meq/kg, Digestibilidad in vitro de 86 %, proteína 7.4%, fibra 1.54 %, grasa 2.5 %, las propiedades físico-químicas fueron influenciadas por la humedad inicial (10 y 15 %) y temperatura (160 - 165 °C), en cuanto al análisis microbiológico de la mezcla seleccionada están dentro de los límites establecidos por la normativa vigente.

Palabras clave : Harina; Índice de gelatinización; Índice de peróxidos; Proteínas; Score químico.

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