Resumen

PUCHA, Elena Villafuerte; OCHOA, Isabel Álvarez; WASHIMA, Pedro Andrés Cordero  y  ALVEAR, Ximena. A gastronomia tradicional no Barrio las Herrerías, no cantão de Cuenca, como mecanismo para sua salvaguarda cultural. Rev. Inv. Cs. Agro. y Vet. [online]. 2022, vol.6, n.18, pp.477-490.  Epub 15-Dic-2022. ISSN 2664-0902.  https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v6i18.184.

A ausência de informações gastronômicas atualizadas sobre os pratos oferecidos e as técnicas culinárias para o preparo de cada um, com base no conhecimento do ano anterior. O estudo foi focado no resgate do conhecimento da cozinha ancestral baseado na herança de informações transmitidas de geração em geração no bairro Las Herrerías, na cidade de Cuenca, por meio de um registro de conhecimentos gastronômicos. A metodologia proposta nesta proposta foi qualitativa com desenho etnográfico e compilação documental, o trabalho de campo também foi realizado através de observação, bem como a coleta de receitas do setor em questão através de entrevistas estruturadas, além disso, foi desenvolvida uma localização dos estabelecimentos mais representativos da gastronomia tradicional com base em um georreferenciamento, o registro de informações foi desenvolvido através de fichas sistematizadas que foram obtidas em referência ao modelo do Instituto Nacional do Patrimônio Cultural. Como resultado, foi desenvolvido um livro de receitas com as técnicas e conhecimentos dos diferentes pratos tradicionais em relação aos invólucros feitos no Barrio Las Herrerías, apesar de estar no mesmo setor, uma caracterização é determinada em termos de sabor, aroma, texturas e técnicas de cozinha, revelando um potencial cultural e tradições do setor em estudo, que poderia ser focado em novas promessas de turismo gastronômico.

Palabras clave : Cozinha ancestral; Conhecimento gastronômico; Herança; Tradição; Cultura.

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