Resumo

GUEL GARCIA, G. Paulina; HERNANDEZ MENDOZA, José Luis  e  RODRIGUEZ CASTILLEJOS, Guadalupe. Uso de bacterias obtenidas a partir de suero de leche y su uso potencial como probióticos en la industria alimentaria. Rev. Bol. Quim [online]. 2018, vol.35, n.1, pp.40-45. ISSN 0250-5460.

Resumen La leche entera contiene moléculas antimicrobianas, hormonas, enzimas y anticuerpos. Las dos fracciones más abundantes del contenido proteico en leche bovina son la caseína y las proteínas de lactosuero. Debido a sus propiedades, el lactosuero, es considerado como un alimento funcional, es decir que además de tener un valor nutricional intrínseco, tiene un efecto beneficioso sobre una o más funciones del organismo, de tal modo que resulta apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar y/o para la reducción de riesgo de ciertas enfermedades. El lactosuero contiene más de la mitad de los sólidos presentes en la leche entera, que incluyen 20% de las proteínas (lactoalbúminas y lactoglobulinas) y 80% de materia seca en forma de lactosa, sales minerales y vitaminas hidrosoluble. La identificación de las bacterias acido lácticas (LAB), se realiza actualmente por procedimientos tales como pruebas bioquímicas por tiras API 38 CHL, API 20 STREP y API 50 CHS. Se ha demostrado que las proteínas de la leche, como la fracción A2, disminuye la incidencia de enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo I. Finalmente, el conocimiento generado en la actualidad sobre la genética de las bacterias ácido lácticas es interesante para el desarrollo de nuevos alimentos con propiedades nutracéuticas (funcionalidad), textura o en la conservación.

Palavras-chave : Milk; Whey, Lactic acid bacteria; Probiotic; Characterization; Gen 16.

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