Resumo

CALVO, María Herrera; GUAMAN, Denisse Ayora; VARGAS, Ángel Guapisaca  e  OCHOA, Isabel Álvarez. Potencialización de la cocina tradicional a partir del uso de ollas de barro en la elaboración de caldos tradicionales en el Austro. Rev. Inv. Cs. Agro. y Vet. [online]. 2022, vol.6, n.16, pp.60-71.  Epub 30-Mar-2022. ISSN 2664-0902.  https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v6i16.150.

La alimentación ha sido siempre parte fundamental de toda sociedad, es así que cada pueblo ha ido desarrollando diferentes sistemas de alimentación adaptados a su realidad. Es por eso que, el estudio propone revalorizar la cocina tradicional a partir de ollas de barro, realizando pruebas de análisis sensorial empleando las cualidades de este utensilio para la elaboración de caldos tradicionales en el Austro. A través de la observación de campo, se recolectó información sobre la cocina tradicional ancestral nombrando las técnicas de cocción en ollas de barro, su origen, fabricación, así como su función; con la finalidad de dar a conocer la historia de este utensilio, que, con el transcurso de los años ha ido perdiendo valor debido a las nuevas tecnologías y métodos de cocción. Se hizo especial énfasis en la cocina del Austro, reconociendo a las ollas de barro como utensilio ancestral en la elaboración de caldos tradicionales de gallina criolla, patas y mocho, además de destacar los ingredientes y recetas de nuestra cocina. Finalmente, a través de pruebas triangulares de análisis sensorial, realizadas a panelistas se determinó las características organolépticas de los caldos en las diferentes muestras, comprobando así la diferencia de sabor que aportan las ollas de barro frente a otros materiales, potencializando significativamente el uso de este material en nuestras cocinas.

Palavras-chave : Ollas de Barro; Ollas de Aluminio; Panelistas; Análisis Sensorial; Muestras; Pruebas Triangulares.

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