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INTRODUCCIÓN
Actualmente la biodiversidad sigue sufriendo cambios dramáticos 1. Perú, como todos los países tropicales es depositario de una biodiversidad sorprendente, que incluye a una gran cantidad de recursos naturales; sin embargo, muchos de estos recursos son conocidos por grupos humanos locales o regionales y no han sido estudiados a profundidad ni divulgados adecuadamente 2.
Carica candicans Gray “mito”, es un arbusto característico de los andes occidentales y los valles interandinos de Perú 3, el “mito” es una papaya silvestre que se encuentra en peligro de extinción 4, el cual pertenece al género Carica y se desarrolla en diferentes medios xerofíticos que van desde los 2000 a 3000 msnm 5,6, se le usa como digestivo y el látex sirve para el tratamiento de la Leishmaniasis (Uta) y Bartonelosis (Verruga) 7,8,9,4.
El “mito” o “papaya silvestre” es un fruto de la familia Caricaceae especie Carica candicans Gray, conocido desde la época pre hispánica 10, es una planta xerofítica de alrededor de 3 m de altura, tallo grueso muy ramificado, de abundante látex de hojas grandes poco lobadas, siendo el haz de color verde oscuro y el envés revestida de un tomento blanco y caducifolia durante el verano 11 citado por 12. El fruto es una baya despuntada hacia el extremo opuesto del peciolo la pulpa de sabor agridulce, son consumidos en estado fresco por ser aromáticas y agradables al paladar 13, el fruto es caracterizado por un aroma agradable y textura gomosa que le hace ser normalmente consumido por los pobladores de la zona donde crecen los arbustos, así también los visitantes ocasionales 14.
Actualmente, la explotación es escasas en frutos oriundos peruanos y también no hay variedad en la información científica en la población de bajo arraigo y accesibilidad, sobre todo, si se trata del almíbar de su fruto, como es el caso del mito específicamente 6.
En la actualidad, el creciente interés por el consumo de una mayor gama de productos naturales con el fin de diversificar y potenciar nuestra alimentación va de la mano de la revalorización de productos autóctonos poco difundidos en el pasado. Ahora es común su promoción como alternativas y complementos a los productos que comúnmente se consumen 15.
El almíbar es una mezcla de agua con productos alimentarios que producen sabores dulces con características similares al azúcar o la miel 16. Las frutas en almíbares son técnicas de conservación de frutos enteros o troceados, que generalmente incrementa el valor calórico de las frutas; es ampliamente usado en productos de pastelería y repostería para complementar el sabor y viscosidad 17.
La tendencia al consumo de alimentos saludables ha impactado en la industria alimentaria en las últimas décadas, orientándola hacia el desarrollo de alimentos que proporcionen una nutrición balanceada con la ingesta optimizada de nutrientes. El consumo de productos naturales y saludables está aumentando, ya que los alimentos con procesos tradicionales se van relegando por su alto valor calórico (alto porcentaje de azúcar) y sabores exóticos 18.
La alimentación en el mundo, es un punto crítico para sostener el desarrollo del ser humano; naturalmente el hombre busca una vida mejor, una existencia más dichosa y prolongada, esta posibilidad tiene su respuesta en la prevención de enfermedades, de la vejez y de la misma muerte; muchos factores influyeron en los últimos años para que los hábitos en la vida cotidiana, fueran cambiando e impactando en distintos aspectos dentro de ellos la alimentación y la salud. Las exigencias laborales actuales, el stress, la crisis global, la seguridad, la limitación del tiempo disponible, son algunas de las causas que generan estos cambios, en ese contexto, la alimentación juega un rol preponderante provocando una tendencia a consumir comidas preparadas para ser consumidas en el hogar, alimentos para ser consumidos fuera de los restaurantes 19.
La mayoría de Jos productos alimenticios son perecederos, susceptible a deterioros físicos, químicos y biológicos, por cuanto existen formas inadecuadas de comercialización y transporte; frente a ello se plantea el uso racional y eficiente de las técnicas y metodologías de conservación de los alimentos como incentivar el cultivo de especies nativas adaptadas, tal como la cocona y la papaya, en su mejoramiento y promoción para el abastecimiento y consumo local, regional y nacional.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima e insumos
La muestra de los frutos de Carica candicans Gray se recolectaron del distrito de Ticrapo de la provincia de Castrovirreyna del departamento de Huancavelica.
Los insumos como el Carboximetilcelulosa (CMC) y Ácido cítrico se adquirieron en la tienda “Químicos Porta” EIRL de la ciudad de Huancayo-Junín.
La azúcar blanca se adquirió en el mercado central del distrito y provincia de Castrovirreyna - Huancavelica.
Elaboración de almíbar de Acara
Recepción en el laboratorio. Al momento de la recepción se realizó el control de calidad del fruto de acara, con la finalidad de describir la situación inicial del fruto, dentro de estos controles esta el pesado, tamaño, y aspecto general, con la finalidad de describir la situación inicial de la materia prima.
Selección/clasificación. En esta etapa se realizó la eliminación de las muestras del fruto realizo para eliminar los frutos deteriorados, la clasificación se realizó para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color, etc.
Pesado. Se pesó para llevar a cabo los balances de masa y controlar los rendimientos.
Lavado/desinfectado. Los frutos de acara se lavaron para eliminar las partículas extrañas adheridas a la superficie y otros residuos del fruto, se realizó con agua potable, se realizó por inmersión. La desinfección se realizó con una solución de hipoclorito de sodio al 2% para eliminar todo el resto de microorganismos que estén adheridos a la superficie de la muestra.
Pelado. El pelado fue de forma manual con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable, donde se quitó cuidadosamente la cascara para evitar derrames de látex a la pulpa.
Escaldado: En esta se sometió la pulpa de acara en un baño de agua a tres diferentes temperaturas y tiempos: 50 °C por 3 minutos, 60 °C por 2 minutos y 70 °C por 1 minuto, con la finalidad de provocar la destrucción de enzimas (oxidativas) que pardea el producto, para fijar y conservar el color.
Preparado de jarabe: Se preparó la solución, donde se adicionó azúcar blanca, estabilizante (CMC) en un 0,25% y el pH se regulo a 3.3.
Envasado: Los frutos escaldados de la acara en envaso en envases de vidrio de capacidad de 250 g, se llenó la fruta escaldada y en seguida se llenó la solución del jarabe o almíbar a una temperatura de 85 °C. La cantidad de fruta en el envase es de 70% y de jarabe 30%.
Sellado de envases: Los envases se sellaron manualmente inmediatamente de haberlo envasado.
Esterilización: Los envases sellados se sometieron a la autoclave por un tiempo de 15 minutos a una temperatura de 105°C.
Enfriado: Después de retirar de la autoclave se dejó a enfriar a temperatura amiente.
Almacenamiento: Se realizo una limpieza superficial de los envases y se llevó a la refrigeradora.
Métodos analíticos
Evaluación sensorial. Se determino empleando 15 panelistas semi entrenados, donde se determinó los atributos de color, aroma y sabor; para lo cual se empleó una escala de 1 a 5, siendo 1 la menor calificación y 5 la máxima calificación.
pH. Se calculo utilizando el método 981.12 de la AOAC (1990), utilizando un pH Meter PH818 Smart Sensor.
Solidos solubles (°Brix). Se determinó utilizando el método 932.12 de la AOAC (1990).
Humedad. AOAC 930.04 Cap 3, Pág 1 “20th Edition (2016).
Cenizas. AOAC 920.108 Cap 33, Pág 66 “19th Edition (2012).
Proteínas. AOAC 920.152 Cap 37, Pág 10 “20th Edition (2016)
Grasa. AOAC 930.09 Cap 3, Pág 24 “19th Edition (2012)
Fibra. AOAC 930.09 Cap 3, Pág 24 “19th Edition (2012)
Carbohidratos. Por diferencia MS-INN, Collazos, (1993)
Evaluación sensorial. Se determinó empleando 15 panelistas semi entrenados, donde se determinó los atributos de color, aroma y sabor; para lo cual se empleó una escala de 1 a 5, siendo 1 la menor calificación y 5 la máxima calificación.
RESULTADOS
Evaluación sensorial
La evaluación sensorial se realizo para determinar el sabor, aroma, sabor y consistencia del almíbar de acara, donde resulto con mayor aceptabilidad el tratamiento 2 (T2), para el color obtuvo 3,83 de aceptación, para el aroma obtuvo 3,81 de aceptación, para el sabor obtuvo 3,80 de aceptación y para la consistencia obtuvo 3,86 de aceptación. El tratamiento 2 se escaldo a 60 °C por 2 minutos.
Análisis fisicoquímicos del almíbar de acara
En la Tabla 1 se presentan los resultados del análisis fisicoquímico del almíbar de acara. El resultado del potencial de hidrógeno del almíbar de acara fue de 3,6. Los resultados en este estudio demostraron que el almíbar de acara clasifica como un almíbar ligero, ya que tiene 18 °Brix. El almíbar de acara posee una tonalidad clara, lo cual influyo la pulpa del fruto.
Determinación del análisis químico proximal del fruto de acara y del almíbar de acara
En la Tabla 2 se presenta los resultados del análisis químico proximal del fruto de acara y del almíbar de acara, que resulto aceptable en la evaluación sensorial, el cual ha sido escaldado a 60 °C por 2 minutos.
Análisis microbiológico de la acara en almíbar
En la Tabla 3 se presenta los resultados del análisis microbiológico del almíbar de acara, que resulto aceptable en la evaluación sensorial, el cual ha sido escaldado a 60 °C por 2 minutos.
DISCUSIÓN
Se realizó al análisis químico proximal al fruto de acara, respecto a humedad 80,83%, proteínas 91,57%, ceniza 0,62%, proteína bruta 1,08, grasa bruta 0,02, fibra bruta 0,70% y carbohidratos totales 5,99%, expresado en base húmeda, estos datos son diferentes a los que obtuvo (12), esta variación podría ser a la procedencia del fruto.
El tratamiento con mayor aceptabilidad presentó un pH de 4,0. La acara contiene un pH de 5,90 el cual pudo aumentar el pH del producto final 20. Los análisis de potencial de hidrógeno según las normas mexicanas para el almíbar de duraznos con un pH mínimo de 3.5 y un máximo de 4.2, por lo que los resultados obtenidos en este estudio cumplieron con dichas especificaciones.
Según el Codex Alimentarius 21 el valor en °Brix un almíbar podría clasificarse en: almíbar muy ligero (10 y 14°), almíbar ligero (14 y 18°), almíbar concentrado (18 y 22°) y el almíbar muy concentrado (más de 22°), por lo cual el almíbar de acara está en la clasificación de almíbar ligero. Los resultados pudieron estar influenciados principalmente por los °Brix de la acara, ya que es un fruto de bajo °Brix.
Transcurrido el tiempo de estabilización (14 días) se procedió con la evaluación sensorial por 15 panelistas semi entrenada. Con respecto a los mayores puntajes fueron dados para el tratamiento 2 (T2), el cual obtuvo puntajes de 3,83 para el color; 3,81 para el aroma; 3,80 para el sabor y 3,86 para la consistencia; lo que pudieron representar alguna diferencia estadística (p<0,05) atribuible a la prueba de rangos múltiples de Duncan. Por lo general las variaciones no tuvieron una mayor significación entre los atributos; cabe destacar que si existe diferencias significativas entre los tratamientos.
A través de la vista se pueden percibir varias propiedades sensoriales, de la cuales tenemos apariencia como un factor muy importante, ya que determina que tan apetecible es el producto. Mediante esta propiedad se puede percibir si un alimento puede tener un daño físico o químico, determinando a simple vista si el producto vale la pena o no consumirlo 22.
Los resultados microbiológicos del almíbar de acara, no presentan ningún grado de contaminación, se puede decir que es un alimento seguro, no hay presencia de bacterias aerobio mesófilos, coliformes totales y E. coli, esto indica que están aptos para su consumo 23.
CONCLUSIONES
Se determinaros los parámetros óptimos en el procesamiento de acara en almíbar, el cual fue de 60 °C de escaldado por 2 minutos, estos parámetros de determinaron mediante una evaluación sensorial al almíbar, donde resulto el tratamiento 2 (T2).
Se realizo la evaluación sensorial a los 3 tratamientos (T1, T2, y T3) con 15 panelistas semi entrenados, donde resulto con mayor puntaje el tratamiento 2 (T2), para el color obtuvo 3,83 de aceptación, para el aroma obtuvo 3,81 de aceptación, para el sabor obtuvo 3,80 de aceptación y para la consistencia obtuvo 3,86 de aceptación.
El producto aceptable no presento bacterias aerobio mesófilos, coliformes totales y E. coli, lo cual indica que es apto para su consumo.
