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INTRODUCCIÓN
El Cavia porcellus se encuentra considerado como un alimento tradicional y crucial que influye y contribuye en el emprendimiento de microempresas de producción de la canal con fines de exportación, originando de esta manera empleo a las familias tanto altoandinas como urbanas, que se abocan a su producción y manejo (1); siendo hoy en día necesario optimizar la eficacia y eficiencia reproductiva y productiva de este recurso natural, fomentando así la implantación e implementación de un plan de mejoramiento genético, a fin de obtener …a través de un minucioso proceso de selección…, reproductores de alto valor genético (2), aunque no se viene realizando de igual manera con el producto final del proceso productivo, que contempla el registro de las características de la canal, así como también el valor nutritivo que posee altos porcentaje de proteína cruda (PC), poquísima grasa cruda (GC) y colesterol, por lo que es posible que sea una óptima y más saludable alternativa para el consumidor (3,4), que dicho sea de paso, son aspectos fundamentales y ventajosos de esta carne para la nutrición humana; siendo importante considerar que las personas que consumen esta carne gozan de buena salud (5,1).
El cuy posee un comportamiento productivo eficiente que se obtiene en las granjas comerciales; en adición a ello su carne contiene ácidos grasos, siendo el ácido palmítico el más representativo en cuanto a su contenido (6,7), puesto que tiene también la propiedad de ayudar en el reforzamiento del sistema inmunológico y la prevención de enfermedades (8,9); siendo por ello importante para la sociedad al utilizarse un recurso local para contribuir a la orientación de toma de decisiones desde las instituciones involucradas en la producción de cuyes hasta el consumidor final (9).
No obstante, los beneficios indicados líneas arriba, dicha carne comúnmente se oferta en el mercado sin especificaciones técnicas, ni de su valor nutritivo o modos de consumo, lo que es nocivo para el arte culinario y el entorno agroalimentario en donde los consumidores demandan un producto bien caracterizado, es decir que los consumidores, tanto de los restaurantes como de las quintas prefieren cuyes tiernos de entre 6 a 12 meses, porque poseen carne suave y muy palatable (10,11), por lo que se requiere información básica sobre características cualitativas de la canal de cuy, para que en un futuro, se pueda realizar la clasificación de carcasas estableciendo ciertas características que, en el plano económico y medioambiental, la calidad y productividad de su carne mejore su rentabilidad (12).
El presente estudio tiene el objetivo de evaluar el efecto de cuatro dietas alimenticias sobre el valor nutritivo de la canal en cuyes (Cavia porcellus) en Huanta, Ayacucho, Perú; contribuyendo de esta manera al entendimiento del producto final de la oferta de cuyes en beneficio de productores y consumidores.
MATERIALES Y MÉTODOS
La fase experimental se realizó en el galpón de la granja Modelo de la comunidad de el Pago de Azángaro Grande, Huanta, Ayacucho, Perú, construido de material rústico con adobe y tablas. Dicha fase tuvo una duración de nueve semanas, de tal manera que los semovientes utilizados en el presente estudio, estuvieron inmersos en la fase de engorde entre febrero y abril de 2021. Las variables en estudio fueron cuatro dietas alimenticias (independientes) y valor nutritivo de la canal (dependiente).
Población, muestra y muestreo
Se tuvo una población de 5800 cuyes machos provenientes de seis galpones de cuyes del Pago de Azángaro, determinando la muestra con la siguiente fórmula:
/
Se trabajó con un nivel de confianza de 95% (k= 1,96); con p y q de 50% cada uno y con error experimental de 5,0%. Una vez hallada la muestra a trabajar (n=360 cuyes), se realizó un muestreo aleatorio estratificado con afijación proporcional al tamaño del estrato (13). La Tabla 1 muestra la representatividad de la muestra.
Material biológico
Se trabajó con 360 cuyes machos raza Perú con un peso vivo inicial de 435,1g en promedio, de 30 días edad, los que estuvieron sujetos a un periodo pre-experimental de una semana de adaptación al alimento, distribuyéndoseles al azar en cuatro tratamientos con 90 semovientes cada uno, de la siguiente manera:
Tratamiento 1: 90 alimentados con FVH + concentrado
Tratamiento 2: 90 alimentados con FVH + follaje de camote
Tratamiento 3: 90 alimentados con FVH + residuos de molinería
Tratamiento 4: 90 alimentados con FVH + alfalfa.
Valor nutritivo
Se determinó humedad, PC y GC, para lo cual se sacrificaron 50 cuyes de los diferentes tratamientos, siendo sometidos a 24 horas de ayuno antes del beneficio.
Determinación de la humedad
Para este efecto se pesaron las muestras para luego colocarlas en crisoles de porcelana y llevadas a la estufa a 105 °C por 24 horas, al cabo de las cuales en cuanto los crisoles en desecador descendieron hasta alcanzar la temperatura exterior, se pesaron, determinando el porcentaje de humedad de cada muestra.
Registro de la proteína de la carne
Muestras del músculo cuádriceps femoral fueron homogeneizadas para determinar su contenido de PC, no sin antes desprenderlas de los restos de GC intermuscular; todo ello siguiendo el método Kjeldahl (14): Comenzando con la Digestión, en donde se pesó una muestra de 0,50g para luego colocarlas en vasos de disgregación para agregar 20 ml de H₂SO₄ en cada muestra y 2g de catalizador, continuando con la Destilación, en donde luego del enfriado el contenido de los vasos de disgregación, se añadió 100 ml de agua destilada, a cada uno de dichos vasos, para luego terminar en la Titulación, en donde se puso en un erlenmeyer 150 ml de H3BO3 con indicador utilizado como referencia para la coloración del punto final de la titulación. Se usó la siguiente ecuación:
/
Donde:
VHCI = Gasto de ácido clorhídrico, en mL.
NHCI = Normalidad del ácido clorhídrico (0,1 N)
0,014 g de N = 14 mg de nitrógeno, de acuerdo a su peso molecular
6,25 = Factor de conversión del nitrógeno en PC
Registro de la grasa intramuscular
Se homogeneizaron las muestras del músculo cuádriceps femoral, previo desprendimiento de fascias y restos de grasa intermuscular, para determinar GC siguiendo el método de extracción Soxhlet modificado (14), con las siguientes pautas: Se colocaron las muestras en matraz Erlenmeyer de 500 ml. La Digestión con 100 ml de ácido clorhídrico 3N, procediendo a la ebullición suave por 60 minutos.
RESULTADOS
Valor nutritivo
En el mercado de Ayacucho la canal del cuy se vende entera, al igual que en otros departamentos del Perú, aunque en los restaurantes se ofrece en mitades o en sus cuartos: brazuelos y piernas, en todos estos casos se incluye la cabeza del animal, que es muy apetecido por los comensales asiduos; motivo por lo cual se hizo un corte longitudinal a la canal, para obtener las dos mitades, y a la vez otro corte transversal, obteniendo así los cuartos. Se pesaron las mitades y después los cuartos, determinándose porcentualmente la proporción de cada pieza con relación al peso total de la canal (ver Tabla 3).
Peso y proporción de la media canal
El peso de la media canal constituye entre el 46,5 y 53,5 % de la carcasa entera. El peso de la media canal varió entre 353,3 y 490,2 g. El tipo de dieta alimenticia tuvo efecto sobre el peso de las medias canales, en donde las de los cuyes alimentados con FVH + alfalfa, tuvieron los mayores pesos, siguiendo los alimentados con FVH + follaje de camote, continuando con las de los cuyes alimentados con FVH + residuos de molinería y finalmente de los que recibieron FVH + balanceado (ver Tabla 3).
Pesos y proporción de los brazuelos
Cada brazuelo de la canal constituye entre el 25 y 25,3 % del peso de la canal entera, es decir en 50,3 % los dos brazuelos respecto de dicha canal, cada brazuelo incluye media cabeza, motivo por el cual superan en peso y en proporción porcentual a las piernas; el peso de los brazuelos osciló entre 186g y 231 g. El tipo de dieta alimenticia tuvo efecto sobre el peso de los brazuelos; los de mayor peso correspondieron a los cuyes alimentados con FVH + alfalfa, luego los alimentados con FVH + follaje de camote y con FVH + residuos de molinería, finalmente los cuyes que recibieron FVH + balanceado (ver Tabla 3).
Pesos y proporción de las piernas
Cada pierna significa entre el 24,6% y 25,0% del peso de la canal entera, y entre el 49,6% y 49,8% las dos piernas juntas, que contienen la mayor proporción de músculo en los muslos y caderas; el peso de las piernas de los animales beneficiados varió entre 184g y 228 g cada una. El tipo de dieta alimenticia tuvo efecto sobre el peso de las piernas, correspondiendo el mayor peso a las de los cuyes alimentados con FVH + alfalfa, siguen los que recibieron FVH + follaje de camote, continúan los alimentados con FVH + residuos de molinería y luego los alimentados con FVH + balanceado. Como en los casos anteriores, las diferencias de pesos se deben a la inexactitud en el corte (ver Tabla 3).
Tabla 3 Pesos (g) y proporciones (%) de los cortes de carcasa de los cuyes*, según tipo de alimento.
Donde: T1: FVH + balanceado T2: FVH + follaje de camote
T3: FVH + residuos de molinería T4: FVH + alfalfa
COE = Carcasa Oreada Entera MCD = Media Carcasa Derecha
MCI = Media Carcasa Izquierda BD = Brazuelo Derecho
BI = Brazuelo Izquierdo PD = Pierna Derecha
PI =Pierna Izquierda PG = Promedio general
*Los análisis se desarrollaron en el Laboratorio de Evaluación Nutricional de Alimentos del Departamento Académico de Nutrición, de la Facultad de Zootecnia de la Universidad Nacional Agraria La Molina
Humedad
El tipo de dieta alimenticia tuvo efecto sobre el porcentaje de humedad de la carne del cuy, reportándose 77%, 76%, 75% y 72% para la canal de los animales alimentados con FVH + alfalfa, FVH + residuos de molinería, FVH + follaje de camote y FVH + balanceado, respectivamente, con un promedio general de 75% (ver Tabla 4).
Proteína cruda
El tipo de dieta alimenticia tuvo efecto sobre el porcentaje de PC de la canal, reportándose 20,3%, 20,0%, 18,2% y 17,5% para la canal de los animales alimentados con FVH + alfalfa, FVH + balanceado, FVH + follaje de camote, y FVH + residuos de molinería, respectivamente (ver Tabla 4).
Grasa cruda
El tipo de dieta alimenticia tuvo efecto sobre el contenido de GC de la canal, reportándose 3,8%, 3,4%, 3,1% y 2,9% para la canal de los animales alimentados con FVH + alfalfa, FVH + balanceado, FVH + follaje de camote, y FVH + residuos de molinería, respectivamente (ver Tabla 4).
Energía bruta
Tal como se muestran en la Tabla 4, el aporte energético de la canal del cuy oscila entre 4520 a 4596 Kcal/kg; de tal manera que la carne de los cuyes tuvo un aporte energético de 4596 Kcal/kg, 4585 Kcal/kg, 4535 Kcal /kg y 4520 Kcal/kg para los que fueron alimentados con FVH + alfalfa, FVH + balanceado, FVH + follaje de camote y FVH + residuos de molinería, respectivamente.
Cenizas (Tabla 4)
Significan el contenido en minerales de la canal, y representan menos del 5% de la materia seca (15). El contenido porcentual de cenizas de la canal de cuyes evaluados fue diferente para cada tipo de dieta alimenticia suministrada. La carne de los cuyes tuvo 1,6 %, 1,5 %, 1,2 %, 1,0 % de cenizas, para los que fueron alimentados con FVH + follaje de camote, FVH + alfalfa, FVH + residuos de molinería y FVH + balanceado, respectivamente.
El contenido de calcio en la canal varió con el tipo de dieta alimenticia, reportándose en el presente estudio los valores de 59,1 mg, 59,2 mg, 60,5 mg y 61,3 mg. para los cuyes alimentados con FVH + balanceado, FVH + residuos de molinería, FVH + alfalfa y FVH + follaje de camote, respectivamente; mientras que el contenido de fósforo en la canal varió con el tipo de dieta alimenticia, reportándose los valores de 254 mg, 256 mg, 258 mg y 259 mg para los cuyes alimentados con FVH + residuos de molinería, FVH + balanceado, FVH + alfalfa y FVH + follaje de camote, respectivamente.
Donde:
PC: Proteína cruda EB: Energía bruta
GC: Grasa cruda Ca: Calcio
ELN: Extracto Libre de Nitrógeno P: Fósforo
*Los análisis se desarrollaron en el Laboratorio de Evaluación Nutricional de Alimentos del Departamento Académico de Nutrición, de la Facultad de Zootecnia de la Universidad Nacional Agraria La Molina
DISCUSIÓN
Humedad
El porcentaje de humedad promedio de la canal fue de 75%, mayor a lo aseverado por Flores et al. (5), que fue de 73,48% y 72,83% en promedio para carne de cuyes peruanos mejorados y andinos, respectivamente. Esta diferencia se puede deber a la presencia de GC en la canal y al efecto del tipo de dieta alimenticia.
Proteína cruda
El contenido promedio de PC fue de 19,0%, variando de 17,5 a 20.3%, correspondiendo el mayor porcentaje de PC a los animales alimentados con FVH + alfalfa, superior a lo publicado por Flores et al. (5), que fue de 18,55% y 17,78% en promedio para carne de cuyes peruanos mejorados y andinos, respectivamente. Se atribuyen estas diferencias al tipo de dieta alimenticia suministrada a los cuyes, ya que hay conversión alimenticia más eficiente con la dieta alimenticia a base de FVH + alfalfa, en relación a los tratamientos FVH + concentrado, FVH + follaje de camote, FVH + residuos de molinería (16).
Grasa cruda
En la presente investigación se tuvo un promedio de 3,3%, variando de 2,9% a 3,8%, inferiores a los reportados por Flores et al. (5), que fue de 7,93% y 7,66% en promedio para carne de cuyes peruanos mejorados y andinos, respectivamente; aunque estos resultados son ligeramente inferiores a lo reportado por Higaonna et al. (17), de 3,6% en promedio para cuyes machos alimentados con ración mixta. Se atribuyen estas diferencias al tipo de dieta alimenticia suministrada.
Energía bruta
En la presente investigación se tuvo un promedio de 4559 K cal / Kg, variando de 4520 a 4596 K cal / Kg, ligeramente superiores a los reportados por Aceijas (18), quien determino 4548,6 Kcal/kg para carne de cuyes de doce semanas de edad, alimentados con alfalfa variedad California 506.
Cenizas
El porcentaje promedio de cenizas en la canal fue de 1,325 %, variando de 1,0 a 1,6%, ligeramente inferior a lo manifestado por Aceijas (18), quien determinó contenidos de cenizas de 1,43 % como promedio de los valores 1,2%, 1,5% y 1,6% de cuyes alimentados con alfalfa, mixto y balanceado, respectivamente.
CONCLUSIÓN
El tipo de dieta alimenticia tiene efecto sobre el valor nutritivo de la canal de cuy, de tal manera que se tiene mayor contenido de humedad, mayor porcentaje de PC, mayor porcentaje de GC y mayor cantidad en K cal./Kg de EB en la canal de cuy con la dieta FVH + alfalfa; mayor porcentaje de cenizas con la dieta FVH + follaje de camote; mayor porcentaje de ELN con la dieta FVH + residuos de molinería; mientras que con la dieta FVH + follaje de camote se obtiene mayor cantidad en mg de Ca y P
